| Recettes du Lycée Hôtelier de Souillac |
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Omelette aux Truffes Ingrédients pour 4 personnes 12œufs 12g Truffes 20cl de crème fraîche sel - poivre Recette Pour toutes les recettes à base d'œufs vous pouvez laisser les œufs et les truffes hermétiquement fermées ensemble 24h pour que l'œuf s'imprègne de l'odeur du diamant noir. Méthode 1 Melanger les œufs battus la truffe hachée 30mn avant de réaliser l'omelette et laisser infuser au frais. Ajouter la crème, assaisonner et cuire l'omelette dans une poêle chaude sans cesser de remuer pendant la cuisson, la garder plus ou moins baveuse rouler et servir. Méthode 2 Séparer les blancs des jaunes, laisser infuser la truffe hachée, les jaunes et la crème 30mn au frais. Monter les blancs en neige au dernier moment et les incorporer déliatement au premier mélange, assaisonner. Cuire comme précédemment et obtenez une omelette très aérée. Velouté aux Truffes Ingrédients pour 4 personnes 1L de bouillon de volaille ou de veau 60g de farine 60g de beurre 10cl de crème fraîche 16g de truffes hachées 3 jaunes d'œufs sel et poivre Recette Réaliser un roux blanc avec le beurre et refroidir. Incorporer le bouillon bouillant progressivement au roux et faire bouillir sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter pour lier le mélange crème et jaunes d'œufs et ne plus faire bouillir. Garder le velouté au chaud au bain marie si nécessaire. Ajouter la truffe hachée 5mn avant de servir pour la faire infuser. Œufs Brouillés aux Truffes Ingrédients pour 4 personnes 12 œufs 12g truffes 20cl de crème fraîche sel et poivre Recette Pour toutes les recettes à base d'œufs vous pouvez laisser les œufs et les truffes hermétiquement fermées ensemble 24h pour que l'œuf s'imprègne de l'odeur du diamant noir. Melanger les œufs battus la truffe hachée 30mn avant de réaliser la brouillade et la laisser infuser au frais. Au dernier moment assaisonner et cuire la brouillade progressivement à chaleur moyen. Stopper la cuisson en ajouant la crème fraîche. Servir crémeux. Vous pouvez servir les œufs brouillés avec une croûte de feuilletage bien chaude. Jambonnettes de Volaille aux Truffes Ingrédients pour 4 personnes 4 cuisses de poulets 100g de blancs de volaille 10cl de crème liquide 15g truffes 50cl de bouillon de volaille 100g de crépine de porc sel et poivre Recette Désosser les cuisses de poulets. Réaliser une farce mousseline: hacher le blanc de volaille très froid dans la cuve d'un robot coupe en y incorporant petit à petit la crème froide. Assaisonner. Ajouter la truffe hachée. Etaler la farce sur les cuisses de poulet assaisonnés et disposées à plat. Façonner les cuisses plus la farce en boules et les envelopper de crépine bien serrées. Ficeler pour maintenir à la cuisson. Cuire 30mn dans le bouillon de volaille. Pour la sauce utiliser la recette du velouté aux truffes en vous servant du bouillon de cuison (base 25cl sans truffes) et trancher éventuellement avec un jus de viande réduit. Servir avec un riz pilaf ou des pâtes fraîches. Terrine de foie gras aux truffes
9 g de sel et poivre 2 cl d'Armagnac 2 cl Porto rouge 1 truffe de 40 g
Faire une ouverture au milleu du Foie Gras pour y introduire la truffe. Vous pouvez aussi en mettre dessus. Couvrir avec le couvercle de la terrine. Faire macérer durant 24 heures. Cuire dans un bain-marie au four à 150°C durant 40 minutes. Laisser refroidir dans le bain-marie. Carpaccio de Lotte aux truffes
16 g de truffes entières 100 g de mesclun 5 cl d'huile d'olive 2 cl de vinaigre balsamique sel et poivre
Disposer dans une assiette en forme de rosaces les rondelles obtenues en les intercalant, garder un espace au milleu pour faire un nid de salade. Réaliser une vinaigrette à l'aide du vinaigre, de l'huile d'olive du sel et du poivre. Arroser la rosace de cette vinaigrette, eventuellement tiéde, 5 mn avant de servir. On peu ajouter aussi des pommes de terre prélablement cuites à la rosace. |
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Foire aux Truffes de Cuzance
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